всі статті

Ферментовані продукти та пробіотичні бактерії – пліч-о-пліч для здоров’я людини

A

Ферментовані продукти та пробіотичні бактерії – пліч-о-пліч для здоров’я людини

Ферментовані харчові продукти та напої існують вже тисячі років, але у споживачів, які прагнуть вести здоровий спосіб життя та споживати натуральні продукти, до них виник новий інтерес. Ми всі знаємо кімчі, квашену капусту та вино як ферментовані продукти, однак є менш очевидні приклади, такі як кава та какао в зернах, місо або оцет.

Що таке ферментація? Як це змінює продукти?

Процес ферментації, як правило, це біологічні зміни, спричинені дією дріжджів або бактерій, що іноді призводить до появи бульбашок або нагрівання. Весь процес може відбуватись в присутності солі і контролюватися часом і температурою. Через ферментацію молоко може перетворюватися на йогурт, оскільки бактерії, що виробляють молочну кислоту, споживають цукри (у випадку продуктів на основі молока – лактозу) та інші поживні речовини, змінюючи його смак та структуру. Лише нещодавно міжнародна група вчених, скликана Міжнародною науковою асоціацією пробіотиків та пребіотиків (ISAPP), узгодила визначення ферментованих продуктів харчування та напоїв. Це «продукти, отримані завдяки бажаному зростанню мікроорганізмів та ферментативним перетворенням компонентів їжі».

Які харчові продукти можна назвати ферментованими? Які їх переваги?

Згідно з визначенням, для виробництва таких продуктів необхідні як ріст мікроорганізмів, так і ферментативні процеси. Це означає, що якщо ферменти або ферментовані інгредієнти просто додають до продукту, його не можна вважати ферментованим. Для процесу ферментації необхідні мікроорганізми, хоча “їх наявність чи життєздатність” під час споживання не є обов’язковими. Йогурт, кефір, сир або кімчі все ще містять живі мікроорганізми, коли ми їх їмо, але це не стосується хліба, солінь, вареної ковбаси, оцту, вина, більшості пива чи кавових зерен. Останні піддаються подальшій обробці: пастеризація, випікання або обсмажування, що вбиває живі бактерії, але вони залишаються ферментованими харчовими продуктами.Іншим важливим аспектом ферментованих харчових продуктів є те, що контрольований ріст мікроорганізмів є метою, а не випадковим чи небажаним процесом, як це відбувається при псуванні їжі. Окрім поліпшення текстури або смаку, ферментація може підвищити вміст вітамінів та біоактивних сполук у продуктах, запобігти утворенню токсичних речовин та запобігти псуванню їжі. Сприятливий вплив біоактивних сполук на здоров’я людини може допомогти зменшити ризик деяких хронічних захворювань.

Ферментовані продукти та продукти з пробіотиками – яка різниця?

Щоб продукти могли кваліфікуватися як пробіотичні, вони повинні містити не тільки живі бактерії, але також відповідні типи та кількості. Більше того, повинна бути продемонстрована науково підтверджена користь для здоров’я. Ферментовані продукти, такі як комбуча, квашена капуста або темпе, створюються за допомогою бактерій природньо присутніх у продуктах, або з додаванням живих бактерій. Якщо ферментовані продукти в подальшому піддаються процесам пастеризації, випікання або фільтрування, які вбивають живі бактерії, то продукт не можна вважати пробіотичним.

Це і є причиною невідповідності вищезазначеним критеріям: неможливо визначити рівень живих бактерій, які споживаються, або науково довести їх користь для здоров’я. Однак, навіть якщо ферментовані продукти не є пробіотичними, вони все одно можуть бути поживними та сприяти збалансованому харчуванню.

Facebook Instagram Twitter Linkedin Youtube

Менше втрат, більше можливостей  із нашими біозахисними культура нового покоління для молочних продуктів

Менше втрат, більше можливостей із нашими біозахисними культура нового покоління для молочних продуктів

Майбутнє м’ясних альтернатив

Майбутнє м’ясних альтернатив

Збережіть свіжість і фруктовий аромат ваших білих і рожевих вин, попри на наслідки глобального потепління

Збережіть свіжість і фруктовий аромат ваших білих і рожевих вин, попри на наслідки глобального потепління