всі статті

Секрет чудового смаку сиру

A

Секрет чудового смаку сиру

Гауда, Едам, Брі, Пармезан, Моцарела, Чеддер, Фета та Горгонзола − улюблені сири, кожен із яких має свій унікальний смаковий профіль. Однак, всі вони виготовляються з того самого основного інгредієнта − молока. То як же формуються унікальні аромати сирів і чому вони мають такий смак?

Корисні бактерії в культурах для визрівання

Бактерії відіграють важливу роль у виробництві сирів. Окрім молока, для виробництва сиру необхідні ще три додаткові складові: стартова культура, коагулянт та культура для визрівання. Саме культура для визрівання, яка містить корисні бактерії, є головною зіркою шоу, коли мова заходить про створення аромату сиру в процесі визрівання. Деякі молоді сири мають досить солоний і м’який смак, оскільки смак формуються лише в період визрівання. Під час процесу визрівання мікроорганізми активуються і починають розщеплювати елементи сиру та утворюють аромат.

По суті, сир є результатом розчеплення молочних елементів корисними бактеріями. Під час визрівання відбувається багато біохімічних процесів, які мають важливе значення для розвитку аромату у сирі. Особливо важливими для формування аромату у сирі є два наступні процеси: протеоліз (розщеплення білків) та ліполіз (розщеплення жиру).

Ці два процеси розвивають смаковий профіль сирів, а ферменти разом з корисними бактеріями є головними суперзірками у процесі розщеплення великих сполук на їх смакові та ароматичні блоки.

Смаковий профіль

Смак готового сиру, серед іншого, залежить від конкретного складу штамів культури для визрівання, яка додається під час виробництва, і це означає, що ви можете підібрати конкретну культуру для створення відповідного смаку.

Склад штамів культури впливає на біохімічні процеси й, отже, на фінальний смаковий профіль. Культури для визрівання дозволяють отримати різноманітні унікальні ароматичні профілі − від вершкового до землистого, фруктового або соленого, а також запобігають утворенню гіркого смаку в сирі.

Ознайомтеся нижче з ароматичними профілями в портфоліо компанії Chr. Hansen:

Корисні бактерії для ароматичного профілю сиру.

Facebook Instagram Twitter Linkedin Youtube

Менше втрат, більше можливостей  із нашими біозахисними культура нового покоління для молочних продуктів

Менше втрат, більше можливостей із нашими біозахисними культура нового покоління для молочних продуктів

Майбутнє м’ясних альтернатив

Майбутнє м’ясних альтернатив

Збережіть свіжість і фруктовий аромат ваших білих і рожевих вин, попри на наслідки глобального потепління

Збережіть свіжість і фруктовий аромат ваших білих і рожевих вин, попри на наслідки глобального потепління