Wszystkie wpisy

Sekret doskonałego smaku sera

A

Sekret doskonałego smaku sera

Większość z nas zna i lubi takie rodzaje sera jak: gouda, brie, parmezan, mozzarella, cheddar, feta i gorgonzola. Każdy z tych gatunków serów, ma swój niepowtarzalny profil smakowy. Wszystkie są wykonane dokładnie z tego samego podstawowego składnika – mleka. Czemu więc sery zawdzięczają swój niepowtarzalny smak i aromat, i dlaczego tak wyśmienicie smakują?

Dobre bakterie

Bakterie odgrywają kluczową rolę w produkcji sera. Do produkcji sera przez wiele lat oprócz mleka używa się dwóch podstawowych dodatków – kultury starterowej i koagulantu. Obecnie, coraz częściej stosuje się trzeci dodatek- kulturę wspomagająca dojrzewanie. To właśnie ona, „naładowana” dobrymi bakteriami jest odpowiedzialna za nadanie serowi unikalnego charakteru podczas procesu dojrzewania.

Podczas dojrzewania enzymy, powstałe w wyniku lizy komórek bakteryjnych zaczynają rozkładać składniki mleka i nadawać serowy smak.

Podczas dojrzewania sera zachodzi wiele procesów biochemicznych, które są istotne dla rozwoju smaku. Dwa podstawowe procesy rozkładu szczególnie ważne dla tworzenia smaku to: proteoliza (rozpad białek) i lipoliza (rozpad tłuszczu).

Projektowanie smaku

Ostateczny profil smakowy sera zależy między innymi od specyficznego składu szczepowego kultury dojrzewającej dodanej podczas produkcji. Oznacza to, że ​​można „projektować” smak, wybierając określony rodzaj tychże kultur.

Kultury wspomagające dojrzewanie pozwalają na uzyskanie szerokiej gamy unikalnych profili smakowych od owocowych po pikantne, jednocześnie zapobiegają tworzeniu się goryczki w serze.

W załączeniu przegląd możliwych profili smakowych sera.

 

Dobre bakterie i smak sera

Powiązane posty

Jogurt typu „ambient” – prosto z półki, bez potrzeby chłodzenia

Jogurt typu „ambient” – prosto z półki, bez potrzeby chłodzenia

Fermentowana żywność wzmacnia zdrowie jelit i odporność

Fermentowana żywność wzmacnia zdrowie jelit i odporność

Szczep Bifidobacterium BB-12® wykazuje korzystne działanie na zdrowie niemowląt

Szczep Bifidobacterium BB-12® wykazuje korzystne działanie na zdrowie niemowląt