ВСЕ ПУБЛИКАЦИИ

Ферментированные продукты и пробиотические бактерии — рука об руку для здоровья человека

A

Ферментированные продукты и пробиотические бактерии — рука об руку для здоровья человека

Ферментированные продукты и напитки существуют уже тысячи лет, но у потребителей, желающих вести здоровый образ жизни и употреблять натуральные продукты, к ним возник новый интерес. Все мы знаем кимчи, квашеную капусту и вино как ферментированные продукты, однако, есть менее очевидные примеры, такие как кофе и какао-бобы, мисо или уксус.

Что такое ферментация? Как она меняет продукты?

Процесс ферментации, как правило, это биологические изменения, вызванные действием дрожжей или бактерий, что иногда приводит к появлению пузырьков или нагрева. Весь процесс может происходить в присутствии соли и контролироваться временем и температурой. При ферментации молоко может превращаться в йогурт, поскольку бактерии, производящие молочную кислоту, потребляют сахара (в случае продуктов на основе молока — лактозу) и другие питательные вещества, изменяя его вкус и структуру. Лишь недавно международная группа ученых, созванная Международной научной ассоциацией пробиотиков и пребиотиков (ISAPP), согласовала определения ферментированных продуктов и напитков. Это «продукты, полученные благодаря желаемому росту микроорганизмов и ферментативным превращениям компонентов пищи».

Какие продукты можно назвать ферментированных? Какие у них преимущества?

Согласно определению, для производства таких продуктов необходимы как рост микроорганизмов, так и ферментативные процессы. Это означает, что если ферменты или ферментированные ингредиенты просто добавляют к продукту, его нельзя считать ферментированным. Для процесса ферментации необходимые микроорганизмы, хотя «их наличие или жизнеспособность» во время потребления не являются обязательными. Йогурт, кефир, творог или кимчи все еще содержат живые микроорганизмы, когда мы их едим, но это не касается хлеба, солений, вареной колбасы, уксуса, вина, большинства пива или кофейных зерен. Последние подвергаются дальнейшей обработке: пастеризация, выпечки или обжаривания, что убивает живые бактерии, но они остаются ферментированных продуктами. Другим важным аспектом ферментированных продуктов состоит в том, что контролируемый рост микроорганизмов является целью, а не случайным или нежелательным процессом, как это происходит при порче пищи. Кроме улучшения текстуры или вкуса, ферментация может повысить содержание витаминов и биологически активных соединений в продуктах, предотвратить образование токсичных веществ и предотвратить порчу пищи. Благотворное влияние биологически активных соединений на здоровье человека может помочь снизить риск некоторых хронических заболеваний.

Ферментированные продукты и продукты с пробиотиками – в чем разница?

Чтобы продукты могли квалифицироваться как пробиотические, они должны содержать не только живые бактерии, но также соответствующие типы и количество. Более того, они должны продемонстрировать пользу для здоровья, подтвержденную научными исследованиями. Ферментированные продукты, такие как комбуча, квашеная капуста или темпе, создаются с помощью бактерий естественно присутствующих в продуктах, или с добавлением живых бактерий. Если ферментированные продукты в дальнейшем подвергаются процессам пастеризации, выпеканию или фильтрования, которые убивают живые бактерии, то продукт нельзя считать пробиотическим.

Причина этого в том, что если ферментированные продукты не соответствуют вышеуказанным критериям, невозможно определить уровень потребляемых живых бактерий или научно доказать их пользу для здоровья. Однако, даже если ферментированные продукты не являются пробиотическими, они все же могут быть питательными и способствовать сбалансированному рациону питания.

Facebook Instagram Twitter Linkedin Youtube

Подобные публикации

Меньше потерь, больше возможностей с нашими биозащитными культура нового поколения для молочных продуктов

Меньше потерь, больше возможностей с нашими биозащитными культура нового поколения для молочных продуктов

Будущее мясных альтернатив

Будущее мясных альтернатив

Сохраните свежесть и фруктовый аромат своих белых и розовых вин, несмотря на последствия глобального потепления.

Сохраните свежесть и фруктовый аромат своих белых и розовых вин, несмотря на последствия глобального потепления.