ВСЕ ПУБЛИКАЦИИ

Культуры для ферментированных овощей

A

Культуры для ферментированных овощей

Ферментация как способ консервирования продуктов имеет очень давнюю традицию. Его с древних времен использовали также для защиты овощей от порчи. В настоящее время наиболее популярными ферментированными овощами являются капуста, огурцы, цветная капуста, морковь, зеленые помидоры и перец.

Также современная пищевая промышленность применяет ферментацию в производственных процессах. Самый стабильный метод — это ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями. На сырых овощах может расти множество различных микроорганизмов, но спонтанную ферментацию невозможно контролировать, поэтому качество овощей, ферментированных эндогенной флорой:

  • непредсказуемо;
  • варьируются, и даже до порчи продукта (плохой цвет, вкус, аромат), или продукт может стать даже опасным (заражение патогенными бактериями).

Производители видят все больше преимуществ от использования заквасок. Их безопасность подтверждена, и доказана их способность производить вкусные ферментированные овощи. Заквасочные культуры — залог безопасного производства натуральных и вкусных продуктов. При использовании заквасочных культур процесс будет:

  •  более надежным (допускается некоторая вариабельность качества сырья);
  •  более контролируемый (стабильная скорость кислотообразования) и
  • более предсказуемым (конечный результат каждой партии будет отвечать желаемому органолептическому профилю).

Лучшее понимание физиологии бактерий и механизмов, участвующих в процессе ферментации сырых овощей, позволяет правильно выбирать культуры.

Подобные публикации

Не требующий охлаждения йогурт – категория продуктов с большим потенциалом

Не требующий охлаждения йогурт – категория продуктов с большим потенциалом

Ферментированные продукты улучшают здоровье кишечника и иммунную систему

Ферментированные продукты улучшают здоровье кишечника и иммунную систему

Новое исследование показывает благоприятное воздействие Bifidobacterium, BB-12® на грудных детей с симптомами младенческой колики

Новое исследование показывает благоприятное воздействие Bifidobacterium, BB-12® на грудных детей с симптомами младенческой колики