Všechny články

Potravinářské kultury pro kvašenou zeleninu

A

Potravinářské kultury pro kvašenou zeleninu

Fermentace neboli kvašení, je způsob ochrany potravin s velmi dlouhou tradicí. Již ve starověku se používala k ochraně zeleniny před zkažením. A používá se dodnes. Mezi oblíbenou kvašenou zeleninu patří např. zelí, okurky, květák, mrkev, zelená rajčata a papriky. 

Také moderní potravinářský průmysl ve svých výrobních postupech hojně využívá fermentaci. Nejpoužívanější kultury jsou kultury bakterií mléčného kvašení (BMK). Existuje mnoho mikroorganismů schopných na zelenině množit se a růst, ale fermentaci indukovanou přirozeně přítomnou mikroflórou nelze nijak řídit, a proto je pak kvalita takové potraviny:

  • nepředvídatelná a
  • takové potraviny se mohou v krátké době zkazit (nevyhovující chuť, vůně, aroma) nebo mohou být dokonce zdraví nebezpečné (pomnožení patogenních bakterií).

Sami výrobci začínají objevovat výhody použití startovacích kultur. Jejich bezpečnost i schopnost vytvářet chutnou kvašenou zeleninu byla již mnohokrát ověřena. Startovací kultury jsou klíčem k bezpečné produkci skvěle a přirozeně chutnajících výrobků. Potravinářské kultury mohou nabídnout:

  • stabilní výrobní proces (drobné odchylky surovin nejsou relevantní), který lze
  • lépe regulovat (doba prokysávání) a získat tak
  • požadovaný výsledek (požadovaná kvalita z každé šarže).

Klíčem ke správnému výběru vhodné potravinářské kultury je lepší pochopení fyziologie bakterií a mechanismů, které se podílejí na fermentaci zeleniny.

Související příspěvky

Jak rozumět etiketám: minimální trvanlivost do, často dobré i poté

Jak rozumět etiketám: minimální trvanlivost do, často dobré i poté

Ambient jogurt – výrobek, který má potenciál!

Ambient jogurt – výrobek, který má potenciál!

Fermentované potraviny příznivě působí na náš imunitní systém a trávicí trakt

Fermentované potraviny příznivě působí na náš imunitní systém a trávicí trakt