Všechny články

Fermentované potraviny a probiotické bakterie jdou ruku v ruce s lidským zdravím

A

Fermentované potraviny a probiotické bakterie jdou ruku v ruce s lidským zdravím

Fermentované potraviny a nápoje se těší v posledních letech rostoucí oblibě, přestože jsou známy už tisíce let. Za jejich znovuobjevení mohou vděčit spotřebitelům, kteří vyznávají zdravý životní styl a  upřednostňují přírodní výrobky bez umělých přísad. Nejznámějšími příklady jsou kimči, kysané zelí a víno, ale mezi fermentované výrobky se řadí i káva, kakaové boby, miso nebo třeba ocet.

Co je to fermentace a co přesně se děje s potravinou v jejím průběhu?

Fermentaci můžeme obecně definovat je biochemický proces odbourávání složitějších látek na látky jednodušší působením kvasinek nebo bakterií za tvorby plynu a uvolňování tepla. Průběh fermentace lze řídit pomocí přídavku soli, nastavením teploty a času. Díky fermentaci se mléko změní v jogurt působením bakterií, které z cukru (v případě mléka laktózy) a dalších živin vytvoří kyselinu mléčnou a vznikne produkt s novou chutí i konzistencí.

Na jednotné definici fermentovaných potravin a nápojů se odborníci pod záštitou Mezinárodní vědecké asociace pro probiotika a prebiotika (ISAPP) dohodli teprve nedávno. Tato definice zní: „potraviny, které jsou výsledkem žádoucího množení mikroorganismů a enzymatické přeměny složek potravin“.

Jaké potraviny mohou být označeny jako fermentované? Jaké jsou přínosy těchto potravin?

Podle výše zmíněné definice nelze považovat potravinu za fermentovanou, pokud enzymy a další látky produkované mikroorganismy během fermentace byly do potraviny přidány a nejsou tedy výsledkem činnosti těchto mikroorganismů. Přítomnost bakterií je nutná během fermentace, ale v době konzumace výrobku není nutná. Jogurt, kefír, sýry nebo kimči živé bakterie v době konzumace obsahují, ale v případě chleba, tepelně opracovaných uzenin, octa, vína, většiny piv nebo kávových zrn tomu tak není a přesto stále mluvíme o fermentovaných potravinách.

Je důležité zmínit, že v případě fermentovaných potravin jde o řízený růst žádoucích bakterií a ne o náhodný růst nechtěných mikroorganismů způsobujících kažení potravin. Kromě vylepšení konzistence a chuti mohou potraviny fermentací získat vitamíny a další bioaktivní složky. Fermentací lze také předejít tvorbě toxických látek a kažení. Bioaktivní složky v potravinách prospívají lidskému zdraví a mohou pomoci snížit riziko některých chronických onemocnění.

Fermentované vs. probiotické potraviny – jaký je mezi nimi rozdíl?

Aby mohl být výrobek označen jako probiotický, musí obsahovat živé bakterie v adekvátním množství a složení. Navíc musí být jejich pozitivní účinky na zdraví vědecky doloženy. Fermentované potraviny jako kombucha, kysané zelí nebo tempeh se vyrábí pomocí bakterií přirozeně se vyskytujících v surovině nebo pomocí bakterií přidaných. Pokud se výrobek pasteruje, peče nebo filtruje, bakterie takové ošetření nepřežívají a výrobek následně nemůže být označován jako probiotický.

Faktem je, že fermentované výrobky často nesplňují výše zmíněná kritéria, není možné v nich stanovit počet bakterií nebo vědecky ověřit jejich účinky. I tak může být jejich konzumace zdraví prospěšná a měly by být součástí vyváženého jídelníčku.

Facebook Instagram Twitter Linkedin Youtube

Související příspěvky

Méně plýtvat, více žít díky nové generaci bioochranných kultur do mléčných výrobků

Méně plýtvat, více žít díky nové generaci bioochranných kultur do mléčných výrobků

Nová řada produktů společnosti Chr. Hansen cílí na farmářskou produkci mléčných výrobků

Nová řada produktů společnosti Chr. Hansen cílí na farmářskou produkci mléčných výrobků

Budoucnost alternativ masných výrobků

Budoucnost alternativ masných výrobků